đào tạo bếp trưởng và giữ đầu bếp giỏi cho nhà hàng

Có thể nói, bên cạnh các yếu tố khác làm tăng độ nhận biết thương hiệu, đầu bếp là người giữ chìa khóa thành công cho một nhà hàng.

Sự mở rộng không ngừng của nhà hàng, quán ăn, quán cà phê để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách hàng đang tạo nhu cầu rất lớn về đầu bếp. Có thể nói những đầu bếp giỏi luôn là mục tiêu tranh giành của các nhà hàng lớn, nhất là khi hàng loạt nhà hàng cao cấp ra đời thì mức độ cạnh tranh mời chào đầu bếp giỏi lại càng quyết liệt.





Trung tâm Dịch vụ việc làm TP.Hồ Chí Minh, Trung tâm Dịch vụ việc làm Thanh Niên, Trung tâm Dịch vụ việc làm Trí Thức… hằng tuần tuyển từ 10 - 20 đầu bếp/đơn vị, nhưng chỉ nhận được một vài hồ sơ. Có khi tin tuyển dụng “treo” cả tháng mà không tìm ra ứng viên. TP.Hồ Chí Minh có 5-7 trường đại học, cao đẳng, trung học chuyên nghiệp có khoa đào tạo nghề bếp, mỗi năm nhận từ 200-500 sinh viên, học viên/trường. Ngoài ra còn có Trường Cao đẳng Du lịch và Khách sạn, Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, Trường QLKS Việt Úc (VAAC)… cũng đào tạo nghề bếp từ sơ cấp đến trung cấp (hai tháng đến hai năm) nhưng vẫn không đáp ứng kịp nhu cầu tuyển dụng. Hiện mức lương đầu bếp khởi điểm 3 triệu đồng/người/tháng, sau một tháng thử việc, thu nhập trung bình 4-6 triệu đồng/người/tháng. Đầu bếp giỏi thì giá tối thiểu từ 500-1.000 USD/người/tháng, tùy vào hợp đồng bếp khoán hay thầu theo doanh số.

Cung không kịp cầu đã tạo áp lực cho chủ kinh doanh nhà hàng tìm mọi cách giữ nhân sự bếp. Đặc biệt những nhà hàng chuyên món Tây rất khó tìm và giữ người có khả năng nấu các món này. Chủ nhà hàng Betty Family (Phú Mỹ Hưng), chị Bích Ngọc cho biết: “Tuyển một đầu bếp vừa ý đã khó, giữ được họ còn khó gấp bội. Doanh thu phụ thuộc vào tay nghề của bếp chính, nên người chủ phải chiều đầu bếp như… chiều chồng, chiều vợ”.

Chính vì điều ấy mà các đầu bếp có chuyên môn cao trở thành người đặt điều kiện với các ông bà chủ. Người trong nghề đã không ít lần chứng kiến sự ra đi của một đội ngũ bếp khi mối quan hệ không còn “cơm lành, canh ngọt” khiến cho việc kinh doanh của nhà hàng đó phải lao đao. Thật ra trong nền kinh tế thị trường, mối quan hệ giữa chủ và nhân viên được ràng buộc bằng hợp đồng lao động, ai cũng có các quyền và nghĩa vụ tương ứng nên chuyện nghỉ việc là khá thường tình và dễ hiểu. Tuy nhiên do tính cạnh tranh cao trong ngành ẩm thực, các chủ nhà hàng, khách sạn và dịch vụ du lịch phải “đấu với nhau” để săn được những đầu bếp chuyên nghiệp.

Một đầu bếp (xin giấu tên) từng kinh qua nhiều nhà hàng, khách sạn lớn cho biết, chính sự giành giật nhau bằng mọi giá của các chủ nhà hàng đã tạo nên tình trạng khi thấy lương bổng không như ý muốn là nhiều đầu bếp giỏi sẵn sàng bỏ việc. Tuy nhiên, giới này không nhiều, đầu bếp giỏi ra đi thường do ở một nơi quá lâu sẽ bị lụt nghề nên cần môi trường mới, thử thách mới.

Anh N., một đầu bếp giỏi tại nhà hàng M. (ở trung tâm quận 1) có khả năng nấu những món ăn cao cấp nói về lý do bỏ việc tại đây: “Vì người chủ nhà hàng sau khi thấy thương hiệu quá thành công đã yêu cầu đầu bếp giảm chất lượng nguyên vật liệu làm món ăn để tăng thêm lợi nhuận. Với cái tâm của người làm nghề không muốn lừa dối khách hàng, tôi nghỉ việc. Nói đầu bếp giỏi hay làm eo với chủ cũng đúng nhưng thường đội ngũ bếp luôn thể hiện nghề nghiệp của mình bằng đạo đức trước hết nên trong trường hợp bị o ép quá mức họ mới nhảy việc”.

Nói về kinh nghiệm giữ đầu bếp giỏi, ông Đào Thế Vinh, Chủ tịch HĐQT Golden Gate, quản lý các nhà hàng lẩu nấm Ashima và lẩu băng chuyền Kichi Kichi cho biết, yếu tố đầu tiên để giữ người tài là thu nhập, tiền lương. Chúng ta phải trả công phù hợp với thị trường nhân lực hiện nay, đúng với mặt bằng chung. Yếu tố thứ hai căn cơ hơn. Đó là văn hóa của công ty. Chúng ta phải xây dựng được văn hóa, thương hiệu cho công ty mình. Người lao động đến đây ngoài đồng tiền, họ còn tự hào về môi trường mà họ đang và sẽ làm việc. Yếu tố thứ ba là làm sao chúng ta phát huy được mọi sự sáng tạo mang tính chất cá tính của người tài, xem đó là một cách kinh doanh.